cuisine moléculaire : émulsion et coagulation pour quenelles variées

Quenelles et cuisine moléculaire : l’art de la coagulation et de l’émulsion pour 25 % de protéines et 75 % d’eau

Les chairs animales coagulent lorsqu’on les monte en température. La base des quenelles est de la chair animale finement broyée et que l’on va cuire. Toutefois, comme les protéines animales sont denses (pensons aux terrines) et parfois onéreuses, on ajoute toujours de quoi assouplir : pourquoi pas un liquide de cuisson ? vin, bouillon, fumet,…

… mais aussi du vent …

En fouettant le mélange, et broyant très énergiquement le mélange on arrive à libérer le contenu des fibres musculaires de la protéine animale, la coagulation n’en est que plus efficace. C’est donc de l’air qui est ajouté pour texturer le tout. Mais il est également possible d’y ajouter du gras et quelques particules solides pour faire des inclusions.

… et de la mousse de gras !

Étant donné la composition initiale du mélange (eau + protéines), il est dès lors très simple d’y émulsionner une matière grasse : beurre, fromage fondu,…

le tout cuit intelligemment

Pour la cuisson, on peut se référer à la cuisson traditionnelle dans une eau frémissante après un moulage entre deux cuillères, mais on peut aussi au choix essayer :

• une cuisson vapeur roulé dans du papier sulfurisé
• poché dans un film alimentaire
• micro-ondé dans de mini moules

Toute une théorie en somme que la préparation des quenelles qui chimiquement ne sont qu’une coagulation de protéines doublée d’une émulsion de graisse, à faire salées ou sucrée, à servir chaudes ou froides .

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