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De l’huile vierge de première pression à froid

Avant de choisir son huile alimentaire, il serait bon d’en connaître la composition exacte, le choix s’en trouverait fort éclairé. Le raffinage des huiles brutes a pour but de permettre sa transformation ultérieure éventuelle dans l’industrie agroalimentaire ou son usage alimentaire.

Vers une huile Inodore, incolore et insipide ?

Il s’agit de fournir, d’une part au consommateur une huile raffinée répondant à ses attentes (huile limpide, peu colorée, plate de goût et stable) et d’autre part, de garantir à l’industriel utilisateur une huile dont les spécifications sont conformes à un cahier des charges précis et complet.

huile vierge olive colza noix

L’huile vierge … et toutes les autres huiles

Le raffinage est défini par la réglementation nationale : il a pour but de maintenir ou d’améliorer les caractères organoleptiques et la stabilité des corps gras alimentaires et constitue un traitement licite des graisses et huiles comestibles à l’exception des huiles vendues sous la dénomination « huile vierge de … ».

Pour atteindre cet objectif, différentes opérations physico-chimiques sont nécessaires, définissant des taux limites de résidus des produits utilisés.

Dégommage ou conditionnement acide

Cette opération permet l’élimination des phospholipides, facteurs d’instabilité qui tendent à troubler l’huile et induisent des colorations lors de son chauffage.

Pour certaines huiles, un premier dégommage peut être réalisé à l’eau. L’huile brute chauffée à 80°C reçoit un ajout d’eau avant de passer dans un mélangeur rapide suivi avant centrifugation : cette technique est employée en particulier pour l’huile de soja. Les gommes sont récupérées et peuvent être valorisées ; on obtient ainsi la « lécithine » brute.

Pour des huiles brutes moins riches en phospholipides (colza, tournesol, arachide), on procède par chauffage à 60 – 80°C avec addition d’acide phosphorique.

Neutralisation alcaline

Le procédé traditionnel comprend :

  • addition d’une solution de soude,
  • mélange,
  • séparation par centrifugation,
  • lavages à l’eau,
  • séparation puis séchage sous vide.

Décoloration

Le but est d’éliminer les pigments contenus dans l’huile. La décoloration fait intervenir un agent d’adsorption : terres décolorantes, silice, avec ou sans charbon actif.

Désodorisation

C’est l’étape finale du raffinage. Elle se fait par simple injection de vapeur d’eau dans l’huile chauffée à haute température (180 / 240°C) et sous vide. Par entraînement à la vapeur d’eau, les composés volatils, responsables des flaveurs de l’huile (aldéhydes, cétones, etc.) sont éliminés ainsi que les résidus de pesticides et de mycotoxines éventuellement présents ; au terme de cette étape, l’huile présente un goût neutre ; elle est par la suite conditionnée sous azote afin de la protéger contre l’oxydation.

La winterisation ou décirage

Cette opération concerne les huiles riches en cires comme le tournesol ou le pépin de raisin. Les cires sont des esters d’alcools gras et d’acides gras à longue chaîne qui cristallisent à température ambiante. Elles présentent à ce titre des inconvénients lors de l’utilisation des huiles (trouble, dépôt).

La « winterisation » ou décirage, consiste à provoquer la cristallisation de ces cires par refroidissement de l’huile vers 5 – 10 °C et maturation des cristaux. L’étape suivante de séparation est généralement réalisée par filtration en présence d’un adjuvant de filtration.

Au final, une huile « normale » est loin d’être vierge.

Les huiles du commerce de détail et celles utilisées dans l’industrie agroalimentaire ont été appauvries d’une part importante de leurs composants d’origine. Elles ont été en revanche « polluées » de composants servant à leurs différents traitements successifs.

Spécifications minimales des corps gras alimentaires raffinés, fixées par la réglementation (arrêté du 12 février 1973) : eau < 0,2 % (2000 mg/kg), savons < 50 mg/kg, insolubles dans l’éther de pétrole < 500 mg/kg, hexane < 1 mg/kg.

Pour aller plus loin – Sources : ITERG (Institut des corps Gras)