Rééduquer le goût
Chacun a déjà essayé le pain sans sel. Les premières bouchées sont quasiment immangeables. Mais au fil du temps, le palais s’habitue à cette « saveur ». La perception du goût «salé » est modifiée et après quelques semaines, il devient même difficile de manger des plats auxquels on a rajouté du sel.
Des chercheurs ont essayé de savoir s’il est possible de modifier la perception du sucré en gardant le même plaisir. En somme, est-il possible de manger moins sucré et obtenir le même plaisir gustatif et au-delà est-il possible de modifier ses préférences à plus ou moins court terme ?
Rééduquer le goût est ce possible?
Pour répondre à cette interrogation, des chercheurs américains ont donc proposé à des adultes de 25 à 54 ans en bonne santé de modifier leur consommation.
- Un groupe a suivi un régime réduit en sucre : il devait remplacer 40 % des calories issues des sucres simples par des graisses, des protéines et des glucides complexes.
- Un groupe témoin n’a pas modifié ses habitudes.
- L’étude s’est déroulée sur 5 mois. Les effets sur l’évaluation du goût sucré sont significatifs à partir du deuxième mois : le groupe consommant peu de sucre considère comme plus intense le goût sucré du pudding peu riche en sucre, comparativement au groupe témoin. Il apparaît donc clairement que la perception du goût sucré est modifiée.
Sur la question de la modification des préférences, les résultats sont moins tangibles ; au bout de 5 mois le plaisir reste associé à des goûts sucrés prononcés.
Cette étude réalisée sur 33 personnes mériterait d’être conduite sur un plus grand nombre et sur une plus longue période.
Peut-on au fil des mois modifier durablement la sensation de plaisir ? L’étude n’est pas suffisamment précise sur ce point-là.
Pourtant, l’éducation au goût dès le plus jeune âge constitue donc une piste sérieuse pour diminuer la consommation de sucre à l’âge où chacun devient responsable de sa prise alimentaire.
L’institut du Goût mène donc des actions de sensibilisation auprès des enfants visant à éduquer leur palais :
- consommer moins sucré et moins salé
- prendre plaisir avec une alimentation plus variée est l’un des objectifs
Sources :